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【理事長 明石邦彦のつぶやき】博多もつ鍋を作る |
2021/10/22 |
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コロナの影響もあり、各地の名物料理を取り寄せることがある。妻がふくやに辛子明太子を注文したようだ。冷凍ものの配達であったので、冷凍庫に保存するために段ボールを開けたところ博多もつ鍋セットも出てきた。もつとニンニク鱗片、唐辛子、調味液などが入っている。ただし、１人前であるので、わずかな量である。大学生の頃、六本松に九大教養部があり、下宿している友達がお店で食べていた鍋物である。店は福岡藩の下級武士が住む浪人谷の方面（教養部の裏手）にあったので、下級武士や浪人がもつを蛋白源として鍋にしているのかと思っていた。私の記憶ではもつ鍋は古くは浪人鍋の名称だと思っていた。近年、もつ鍋は博多の名物に昇格し、全国的にも有名である。しかしながら、私は一度も食したことはない。それで、本当に浪人鍋がもつ鍋になったのかを調べてみた。博多もつ鍋の由来を調べてみると朝鮮から来た炭鉱労働者が食していたようで、朝鮮料理の一種であると知った。もつとニラさえあればよいのかと思って、レシピを調べるとキャベツなどの野菜も必要だとのこと。最後にチャンポン玉も必要らしい。チャンポン玉だとすれば関東では手に入れにくいというのが私の頭の中にある。どう調達するかが問題だ。ニッスイの冷凍チャンポンがあるが、麺だけ使うと具とスープがもったいないと思ったりした。代替品があるか、スーパーで探してみよう。たった１人前なのに準備が大変だ。博多水炊きで用意していた食材も適当に使って独自色も考えられるが、一応、標準タイプにしないと本物の味はわからない。王道コースで作ってみよう。
準備を整え、まずはふくやの博多もつ鍋を作ってみた。もつの冷凍品は白っぽいジェリー状の物が入っている。これがコラーゲンではないかと思った。もつの量はそれほど多くはない。出来上がってみるとニラやキャベツもしんなりしているが、食感がシャキシャキしてなかなかの味だ。なるほどこれが博多もつ煮かと思った。そこで、注文しないでも自分なりに博多風のもつ鍋が作れるのか、スーパーに行き、食材を揃えてみた。煮込み用の牛もつは売っているが、コラーゲンは入れてないようだ。チャンポン玉は煮込み用に日清食品から販売されているのがあると判明した。市販のもつ（処理された）で鍋を作ってみるとなんだかホルモン鍋のようである。焼き肉用のホルモンを煮込んだ感じで、モツの歯ごたえがありすぎて、ちょっとイメージが違った。博多もつ鍋のもつは柔らかく処理された上に女性用にコラーゲンを添加しているので、人気になっているのではという思いに到った。今度はコラーゲン入りのもつを探してみよう。市販のもつも刃を入れてかみ切れやすく、小さくし、食感を整えると味噌味、醤油味どちらでもうまく作れそうだ。
昨日は水炊きを作ってみた。キノコと白菜、鶏のスープがうまい。最後に加えた春菊の香りが一層風味を引き立ててくれる。久しぶりに郷土料理の２本立てとなった。後はおはこのがめ煮作りだ。
写真：1.博多もつ鍋 2.水炊き
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