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【理事長 明石邦彦のつぶやき】 博多雑煮 |
2017/12/29 |
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結婚して以来、雑煮づくりは私の役目である。大みそかの運そば（うどんとそば）から雑煮までを一切私が担当している。我が家の雑煮と妻の家の雑煮とは味が違う。明石家の伝統を守るということで、私にとっては30日からは31日にかけて大掛かりな作業となる。以前、正月はお店も休業ということで、4日分の保存食を作っているような状態であった。今はお店が開いているケースが多いので、大量に作る必要がなくなった。少しは楽になったといえる。
明石家の雑煮の基本は博多商人の出自もあろうが、焼きアゴのダシとブリを中心とした雑煮である。関東に就職したため焼きアゴとカツオ菜の手配には苦労した。さすがにこれら商品は常時手に入れることはできないので、アゴがカツオに代わり、カツオ菜が小松菜に代わってきている。結婚したての頃は母がアゴを送ってくれたり、福岡出張時にオキュウトとトビウオの干物を買い、トビウオを焼いたりして、アゴのダシ味を作ったりしていた。また、島根に出張したときに飛行場でトビウオのダシとして粉末状の物を手に入れて焼きアゴの代替としていた。最近、アゴのダシの良さが認められたのか、アゴと銘打ったダシも市販されるようになった。風味がいかばかりかわからないが、今年は使ってみよう。しかしながら、カツオ菜はさすがに手に入れられないので、小松菜を使わざるを得ない。博多雑煮の中身は母親が作っていた時はブリ、タイ、卵焼き、里芋、小松菜、シイタケ、かまぼこが揃っていたように記憶している。また、餅は丸餅で昆布を下にしいてお鍋で温めている。仕上がりのタイミングを逃すと餅がとろけるようにダラーとした形になり、べとつく。餅の形を保ちながら歯ごたえある食感を保つことが重要である。元日の朝はタイミングを外すことのないように、「そろそろ食卓に着きなさい」と皆が呼び集められたように思う。関東に来ると材料の入手困難さもあり、ホンダシとカツオ菜、餅は市販の角餅となった。餅はお湯につけていた餅よりも焼いた方が香りもよく、食感も良いので、関東における博多雑煮の変形が我が家に定着することになった。現在は中身の方もブリ、シイタケ、小松菜、かまぼこ、里芋が定番である。29日から準備に入る。少し早いのではと思われるかもしれないが、31日からグループホームの旅行になるので、30日までに仕上げておく必要があるからである。グループホームの旅行も20回も続いた。見直しの時期にも来ているので、旅行もいったん中止し、新しい形で次に繋げる予定である。ブログもこれが酉年の最後になるのかなと思う。また、「来年もよろしく」の言葉が明日まで聞こえてくることだろう。
写真①トビウオ ②アゴダシ ③カツオ菜 ④博多雑煮
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