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【理事長 明石邦彦のつぶやき】 糠床談義 |
2015/9/15 |
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然る方から妻に玄米３０ｋｇをいただいた。
玄米をそのまま食べることはなじめないので、最寄りの就労継続支援Ｂ型の米屋さんに精米していただいた。
精米したコメとともに大量の糠が届けられた。沢山の糠が出ることには驚いたが、無下に捨てることはないと思い、久しぶりに糠床を作ることを考えた。
以前、スーパーで糠漬けセットを購入し、作ったことがあるが、なんだかあまり成功とはいえない結果であった。野菜を数多く漬けるに従って、水分が多くなり、糠床がベチャベチャと水分過剰になった記憶がある。
今回はセットを使うわけではないので、作り方をネットで調べて、実験することにした。塩は精製塩ではなく、あおぞらハウスで販売している沖縄のマーマースを使った。添加物として昆布、とうがらし、山椒の実等を加え、自分の好みとする風味に調整し、乳酸菌が付着していると思われるキャベツやカブを試しの野菜として加えて、苗床の熟成を待つことにした。私の性格的なものもあるのであろうが、早めに糠漬けを味わいたいがために乳酸菌が付着したきゅうりの糠漬けを購入し、糠床に加えて微生物の繁殖スピードを上げることにした。
その結果、１週間もまたずに糠床が出来上がった。ただ、室外に出しておくとかなりの高温であるためにキュウリのようなものは１２時間経過すると漬けすぎとなってしまう。
出来上がった糠床の一部を冷蔵庫に入れて、高温と低温の２つの糠床を併用することにより熟成の時間を調整することにした。漬けた野菜はカブ、ニンジン、キュウリ、ナス、大根と５種類だが、カブとナスは美味しく出来上がった。キュウリは少し漬かりすぎの傾向である。漬ける時間は野菜の組織構造と温度によりかなりの違いが出るようである。野菜の種類を変えて、その素材に合った時間と温度を考えねばと思う。いずれにしても色々と実験する機会が増えることは楽しいものである。どんな乳酸菌が繁殖し、どんな抗菌物質を生成し、他の微生物を制御するのか、小笠原藩の乳酸菌とはどう違っているのか等を考える楽しみは脳の活性化につながると考える。
ボケ防止にはいいことかな！
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